Pédagogie sur les bienfaits des huiles de poissons
Les huiles de poissons sont naturellement riches en oméga-3, en particulier en EPA (acide eicosapentaénoïque) et DHA (acide docosahexaénoïque), deux nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.
L’EPA et le DHA contribuent principalement :
- au maintien d’une concentration normale de triglycérides dans le sang
- au maintien d’une pression sanguine normale
- à une fonction cardiaque normale
Ces oméga-3 se trouvent principalement dans les poissons gras, tels que le saumon, la sardine ou le maquereau
Pourquoi une huile de poisson peut perdre ses vertus ?
Les oméga-3 sont fragiles : au contact de l’air, de la lumière ou de la chaleur, ils peuvent s’oxyder, c’est-à-dire se dégrader avec le temps.
Lorsque l’oxydation se produit, l’huile perd une partie de ses bienfaits et peut développer une odeur ou un goût désagréable, souvent décrit comme « rance ». Pour s’assurer qu’une huile de poisson reste fraîche, efficace et agréable à consommer, sa qualité est contrôlée à l’aide de mesures spécifiques.
Parmi ces contrôles, les indices PV (indice de peroxyde), AV (indice d’anisidine) et TOTOX (accronyme de “TOTal OXydation”) sont les plus utilisés. Ils permettent de vérifier le niveau de fraîcheur de l’huile et de garantir qu’elle répond à des critères de qualité élevés avant d’arriver chez le consommateur.
Réglementation, qualité et danger des huiles de poisson
Limites réglementaires et recommandations de qualité
À ce jour, il n’existe pas de réglementation internationale strictement contraignante fixant des seuils précis pour les indicateurs d’oxydation des huiles de poisson. Il s’agit principalement de recommandations professionnelles.
Le référentiel le plus couramment utilisé par les industriels est celui du GOED (Global Organization for EPA and DHA Omega-3s), qui sert de standard de qualité pour évaluer la fraîcheur et le niveau d’oxydation des huiles riches en oméga-3.
Le GOED recommande les valeurs suivantes :
- PV : ≤ 5 meq O₂/kg
- AV : ≤ 20
- TOTOX : ≤ 26
Ces seuils sont largement adoptés par l’industrie afin de garantir la qualité, la fraîcheur et la sécurité des huiles de poisson destinées à la consommation humaine.
Il est toutefois important d’interpréter ces résultats avec prudence. Des valeurs de PV ou d’AV très basses peuvent s’expliquer par le moment auquel les analyses ont été réalisées.
En effet, une mesure effectuée en tout début de production, à la sortie de fabrication, correspond à une huile encore très peu exposée aux phénomènes d’oxydation.
À l’inverse, des analyses réalisées après conditionnement, au cours d’études de stabilité ou à l’approche de la DLUO (date limite d’utilisation optimale) donnent une vision plus représentative de l’évolution réelle du produit dans le temps.
Ainsi, les résultats de ces analyses sont pertinents, mais leur interprétation nécessite de connaître précisément le stade du cycle de vie du produit auquel les mesures ont été effectuées.
1. L’indice de peroxyde pour les huiles (Indice PV )
L’indice de peroxyde mesure la quantité de peroxydes et hydroperoxydes, qui sont les produits primaires de l’oxydation lipidique. Ces composés se forment lors des premières étapes de l’oxydation des acides gras.
- Ce qu’il mesure : le degré d’oxydation initiale de l’huile.
- Unités : milléquivalents d’oxygène par kilogramme d’huile (meq O₂/kg).
- Plus le PV est bas, plus l’huile est fraîche et peu oxydée.
En revanche, lorsque l’oxydation est avancée, les peroxydes peuvent se décomposer en composés secondaires, ce qui peut faire diminuer le PV malgré une dégradation importante.
=> Ainsi, le PV est utile pour détecter les premiers stades de l’oxydation, mais ne suffit pas à lui seul pour juger de la qualité globale.
2. L’indice d’anisidine des huiles (Indice AV)
L’indice d’anisidine mesure la concentration en composés carbonylés, principalement les aldéhydes, qui sont des produits secondaires de l’oxydation lipidique.
- Ce qu’il mesure : le niveau d’oxydation avancée.
- Unités : valeur sans unité, mesurée par spectrophotométrie.
Un AV faible signifie que l’huile est agréable au goût et à l’odeur.
=> L’AV complète donc le PV en apportant une information sur les stades plus tardifs de l’oxydation.
3. L’indice TOTOX : (Total Oxidation Value)
L’indice TOTOX permet une évaluation globale de l’oxydation en combinant les produits primaires et secondaires. Il est calculé selon la formule :
TOTOX = 2 × PV + AV
Ce que ça mesure : l’état d’oxydation global de l’huile, combinant les produits primaires et secondaires.
• Un TOTOX faible correspond à une huile de bonne qualité
• Un TOTOX élevé indique une huile fortement oxydée et de qualité dégradée
Il offre une vision plus complète que le PV ou l’AV pris isolément.
Quoi retenir des huiles de poisson et de leurs bienfaits ?
Les indices PV, AV et TOTOX sont complémentaires et essentiels pour évaluer la qualité d’une huile de poisson.
- Le PV renseigne sur l’oxydation initiale
- L’AV sur l’oxydation avancée et les défauts sensoriels
- Le TOTOX sur l’état global d’oxydation
L’utilisation conjointe de ces trois indicateurs permet un contrôle fiable de la fraîcheur, de la stabilité et de la qualité nutritionnelle des huiles de poisson destinées à la consommation.
