La glycation :
un facteur de vieillissement
Savez-vous que le sucre ne se contente pas de sucrer nos aliments, mais qu’il peut aussi altérer notre corps de l’intérieur ? Ce phénomène, appelé glycation, se produit lorsque le sucre se lie spontanément à nos protéines. Résultat : nos cellules et nos tissus vieillissent plus vite, perdant peu à peu leur jeunesse et leur vitalité. Une réaction invisible, mais aux conséquences bien réelles sur notre santé et notre apparence !
Résumé
La glycation et ses effets : la glycation est une réaction chimique spontanée au cours de laquelle un sucre se lie à une protéine, altérant sa structure et fonction, ce qui contribue au vieillissement prématuré des cellules et des tissus.
- Produits finaux (AGE) : la glycation aboutit à la formation de produits de glycation avancée (AGE), irréversibles, qui s’accumulent avec le temps et sont liés à des maladies liées au vieillissement.
- Impacts sur la santé : les AGE rigidifient les protéines, comme le collagène et l’élastine, contribuant à l’apparition des rides, à une diminution de l’élasticité de la peau, ainsi qu’à des altérations au niveau des vaisseaux sanguins, des tendons, des reins, de la rétine ou des neurones.
- Prévention : adopter une alimentation saine (pauvre en sucres simples), privilégier les cuissons douces, intégrer des aliments antioxydants (fruits rouges, thé vert) et recourir à des agents anti-glycation comme la carnosine.
Glycation : liaison covalente entre un sucre et une protéine
Ce phénomène chimique de glycation se produit entre un sucre, comme le glucose, le fructose ou le galactose, et une protéine. S’établit une liaison dite covalente, c’est-à-dire qu’un atome de chaque molécule (excepté l’hydrogène) met en partage des électrons pour se stabiliser.
La glycation est une réaction spontanée, qui ne fait pas intervenir d’enzyme.
À noter : que cette réaction de glycation peut également se produire entre un sucre et un lipide ou un acide nucléique (composant de l’ADN).
La réaction de Maillard en cuisine
En cuisine, la réaction de Maillard observée lors de la cuisson est une forme de glycation. Elle est à l’origine du développement de composés aromatiques spécifiques (arôme caramel, saveur rôtie, grillée) et du brunissement des aliments : couleur de la croute de pain, des biscottes, de la peau du poulet rôti, des frites, du fromage gratiné, etc.
La glycation de l’hémoglobine
Dans notre corps, la glycation se produit par exemple en cas de diabète lors d’une hyperglycémie, avec la formation de l’hémoglobine glyquée. Il s’agit d’une variante naturelle de l’hémoglobine obtenue par glycation. En médecine, le taux d’hémoglobine glyquée sert de marqueur à long terme d’un état de diabète en indiquant une élévation prolongée anormale du taux de sucre de sang.
Comme décrit pour l’hémoglobine et en cuisine, ce phénomène de glycation se produit dans toutes les cellules et tous les organes du corps, particulièrement lorsque le taux de sucre (glycémie) est trop élevé.
Étape finale irréversible de la glycation : la formation d’AGE
L’étape finale et irréversible de la glycation conduit à la formation de produits de glycation avancée ou AGE (Advanced Glycation End products), lesquels modifient la structure et la fonction des protéines.
C’est ainsi que la glycation, en quantité trop importante, peut avoir des effets néfastes sur la santé.
L’accumulation des AGE au fil du temps et avec l’âge a été associée au développement de nombreuses maladies : neurodégénératives, rénales auto-immunes, diabète, athérosclérose, hypertension, cataracte, etc. (1, 2, 3).
La glycation est impliquée dans le vieillissement cellulaire prématuré
Les AGE sont les produits finaux de la glycation dont les cellules n’arrivent plus à se débarrasser, ce qui peut entrainer leur dysfonctionnement puis potentiellement la mort des cellules et contribuer au vieillissement prématuré des organes.
Au niveau de la peau par exemple, les protéines, comme le collagène et l’élastine essentielles à la fermeté et à l’élasticité de la peau, sont touchées par la glycation et peuvent aboutir à la formation d’AGE. Comme caramélisées, les fibres de collagène se rigidifient, la peau perd de sa souplesse et de son élasticité, favorisant l’apparition de rides et le vieillissement cutané.
La paroi des vaisseaux sanguins est également riche en collagène et en fibrine, protéines sujettes à la glycation d’autant plus que la paroi vasculaire est au contact direct des sucres sanguins circulants.
Cette glycation des protéines des parois vasculaires leur fait perdre une partie de leurs propriétés mécaniques, menant à des altérations vasculaires, des perturbations circulatoires et à un vieillissement vasculaire (4).
Ce même phénomène irréversible se produit dans tous les tissus, rigidifiant la paroi des tendons et ligaments, des reins, de la rétine, des articulations ou des neurones, menant à leur vieillissement prématuré. Les dégâts ne sont pas instantanés, ils mettent des années à s’installer.
Le Saviez-vous ?
La glycation est considérée comme le deuxième facteur de vieillissement prématuré. Le premier facteur est le stress oxydatif : en utilisant de l’oxygène, les cellules rejettent de l’oxygène réactif ou radicaux libres, qui en excès peuvent endommager les cellules et provoquer leur mort prématuré à l’origine du vieillissement.
Quelles solutions pour lutter contre la glycation et prévenir le vieillissement ?
Adopter une hygiène de vie saine (alimentation variée et équilibrée, activité physique régulière…) :
- Limiter les quantités de sucre simple et les aliments à index glycémique élevé (desserts et boissons sucrés, pain blanc, pommes de terre…) pour éviter les hyperglycémies répétées et prolongées.
- Privilégier les cuissons à la vapeur ou à basse température et éviter celles à haute température qui favorisent la glycation.
Les aliments anti-glycation
- Intégrer des aliments « anti-âge » sources d’antioxydants, afin de contribuer à la lutte contre le vieillissement cellulaire : fruits rouges, agrumes, légumes colorés, curcuma, safran, gingembre, thé vert, chocolat noir…
- Recourir à des aliments ou à des compléments alimentaires apportant des substances limitant la glycation comme la carnosine.
La carnosine, un agent anti-glycation ?
La carnosine est un dipeptide (β-alanyl-L-histidine) présent dans les aliments d’origine animale : viandes, produits de la mer, œufs, lait…
De structure très proche des résidus protéinés sur lesquels s’accrochent les sucres réducteurs, elle réagit avec les sucres comme le glucose et le galactose pour former de la carnosine glyquée. Elle intervient au niveau des premières étapes du processus de glycation pour donner des produits inoffensifs et rapidement éliminés. La carnosine inactive ainsi les protéines glyquées, ce qui contribue à réduire la formation des AGE (5).
Elle joue également un rôle dans les défenses antioxydantes du corps (6).
La carnosine est un dipeptide composé de deux acides aminés :
la bêta-alanine et l’histidine.
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Action ciblée
(1) Glenn J et al., The role of advanced glycation end products in retinal ageing and disease, Biochimica et Biophysica Acta, 2009, 1790 (10): 1109–16.
(2) Sadowska-Bartosz I et al., Effect of glycation inhibitors on aging and age-related diseases, Mech Ageing Dev, 2016, 160:1-18.
(3) Monnier VM et al., Advanced glycation in diabetes, aging and age-related diseases: conclusions, Glycoconj J, 2016, 33(4):691-2.
(4) Simm A, Protein glycation during aging and in cardiovascular disease, J Proteomics, 2013, 92:248-59.
(5) Ghodsi R, Kheirouri S. Carnosine and advanced glycation end products: a systematic review. Amino Acids. 2018;50(9):1177-1186.
(6) Boldyrev A et al., Physiology and pathophysiology of carnosine, Physiological reviews, 2013, 93(4), 1803–45.
